Zemepisná poloha

Indická republika sa nachádza v južnej Ázii a jej povrch pokrýva väčšinu indického subkontinentu. India hraničí s Pakistanom, Čínou, Nepálom, Bhutánom, Bangladéšom, Mjanmarskom a na juhu cez Indický oceán susedí s Maledivami a Srí Lankou. Najväčšie mestské oblasti sú Mumbaj na juhozápade a Kalkata na rieke Gange.

Každý región prispieva svojimi špecifikami k rozvinutej gastronomickej tradícii a znalci hovoria, že tajomstvo tkvie v množstve korenín a byliniek.

India je krajinou veľkých rozdielov, počnúc od majestátnych Himalájí na severe, cez zázračnú „svätú rieku“ Gangu, surovú púšť Rádžastanu, Pandžáb (krajinu piatich riek) až po nádhernú zeleň Keralu. Popri mnohých tvárach krajiny, India sa nachádza v rôznych klimatických pásmach s mnohými vierami, rasami a jazykmi.

Historický vplyv

Rôznorodosť indickej kuchyne je výsledkom rôznorodosti jej obyvateľstva a historických vplyvov. Počas stáročí sa s každou vlnou prisťahovalcov, obchodníkov a dobyvateľov drala do popredia nová gastronomická prax, ktorá sa časom asimilovala do indickej kuchyne, akú dnes poznáme.

Dominantný vplyv na indickú kuchyňu mali arabskí a čínski obchodníci a perzskí, mongolskí, tureckí, britskí a portugalskí dobyvatelia.

Charakteristika kuchyne

India je krajinou extrémov, ktorá ohuruje svojou veľkosťou a nepredvídateľnosťou. Jediné, čo je v Indii predvídateľným, že vás nenechá ľahostajnými. To isté platí aj o indickej kuchyni, ktorej tradícia je stará 3000 rokov. Beh času, nové náboženstvá a myšlienky, vplyvy prisťahovalcov a dobyvateľov, nových potravín a výrobkov spôsobili prekvapivé kontrasty, ktorými sa vyznačuje iba Indický poloostrov.

Dominantný vplyv na indickú kuchyňu mali arabskí a čínski obchodníci a perzskí, mongolskí, tureckí, britskí a portugalskí dobyvatelia.

Rozprestierajúc sa od snežných plání Kašmíru, bujnej zelene južnej časti Keralu, cez surové púšte Rádžastanu na západe, po zabudnuté kmeňové oblasti Assámu na barmskej hranici, India zahŕňa enormnú rôznorodosť klimatických a prírodných vplyvov. Každý región prispieva svojimi špecifikami k rozvinutej gastronomickej tradícii a znalci hovoria, že tajomstvo tkvie v množstve korenín a byliniek.

Koreniny v Indii osviežujú, hrejú, ale aj prospievajú organizmu. Už v roku 3000 pred Kristom sa používali kurkuma, kardamon, čierne korenie a horčica. Približne v tom čase sa pozdĺž ústia Gangy udomácnila aj ryža a dnes je India krajinou, ktorá ryžou živí dve svetové náboženstvá, hinduizmus a budhizmus.

Napriek rôznorodosti je možné vo všetkých indických kuchyniach nájsť spoločného menovateľa. Základom indickej kuchyne sú obilniny - ryža, pšenica, kukurica alebo proso, v závislosti od oblasti, ktoré sa jedia so šošovicou alebo fazuľou (dal), zeleninou, voňavými marinádami a čatní. K tomu je potrebné pridať jedlá z mäsa, hydiny, rýb, jogurtu i kokosu. Všeobecne povedané, ryža je hlavným jedlom severu, kým Gudžarát a Rádžastan závisia od prosa a kukurice.

Gastronomické špecifiká

Na ďalekom severe leží rozprávková krajina Kašmír. Údolie Kašmíru, ovenčené Himalájami, je lesnatá oblasť popri jazerách, so stromami a záhradami, je domovom horských kôz, z vlny ktorých sa vyrábajú slávne šály z pašmíny - čiže kašmírovej vlny. Mandľovníky tam kvitnú v marci, chinar v apríli, máj je bohatý jahodami a čerešňami, jún marhuľami a granátovými jabĺčkami a august pohostí hruškami.

Zahniezdený v Himalájach, Kašmír sa v poľnohospodárstve opiera o dolinu Šrínagar. Kašmírska kuchyňa je charakteristická subtílnym miešaním korenín, osobitne šafranu a používaním asafoetidu, živice, ktorá dáva arómu a podporuje trávenie.

Najznámejšie špeciality zahŕňajú jahňacinu marinovanú v jogurte, baraninu varenú v mlieku a voňajúcu muškátovým orechom, bohaté mäsové curry a slávnu Goshtabu čiže varenú mäsovú šišku. Svadba v Kašmíre nie je kompletná, ak sa nepodáva Mishani čiže menu zo 7 jedál z jahňaciny. Veľký výber kvaseného aj nekvaseného chleba je nevyhnutnou súčasťou kašmírskeho jedla.

Rovina Gangy, v strednej a východnej časti Indie, je pásmo, kde je základom stravy ryža a obilniny, aj keď niekde prevládajú aj proso a kukurica. Normálne jedlo v tomto regióne sa skladá z množstva ryže, zeleniny praženej s koreninami, dálu, nekvaseného chleba, plnotučného jogurtu a mliečnych dezertov. Chutney - čatní a marinády sú obvyklými prílohami k jedlu, kým ovocie sa konzumuje sezónne. Čatní je aromatická, sladko-kyslá omáčka indickej kuchyne kašovitého vzhľadu, pripravená z kúskov ovocia a zeleniny. Sladko-kyslú arómu získava pridaním cukru, citrónovej šťavy alebo octu.

Do čatní je možné pridať aj soľ, čierne korenie, koriander, orientálnu rascu a kurkumu, no a nezaškodí ani čili, alebo čerstvý ďumbier. Čatní sa pripravuje podobne ako marmelády, varením a podáva sa ako príloha k jedlám s obsahom kari. Takto korenené jedlo získa dodatočnú arómu.
Mäso a ryby konzumujú hlavne vyššie vrstvy strednej triedy a nie sú obvyklou súčasťou stravy, okrem východu a severovýchodu.

Východ je spolu s Bengálskym zálivom, jeho jazerami a riekami, oblasťou s najvyššou spotrebou rýb, kým východná časť Indie so svojou úrodnou aluviálnou pôdou je región s najviac rozšíreným pestovaním ryže.

V Bengálsku sa varí dvomi rôznymi spôsobmi. Východné Bengálsko preferuje ryby z väčších riek, kým Kalkata na západe získava potravu z jazier a riečnych fjordov. Hilsa, ryba príbuzná haringovi, je napriek tomu, že obsahuje množstvo malých kostičiek najpopulárnejšou rybou tohto regiónu. Bengálsko je známe aj používaním horčice a makových zrniek. Hnedastá horčica sa nepoužíva iba ako korenina, ale získava sa z nej aj olej, ktorým sa aromatizujú pokrmy bengálskej kuchyne.

Bengálsko je jediné miesto v Indii, kde sa jedlo podáva v chodoch, v poradí, ktoré najpravdepodobnejšie sleduje povery v súvislosti s trávením a podávaním digestív. Horké listy a tekvice sa servírujú prvé, potom nasleduje ryža, dál, čatní a všadeprítomné ryby. Vegetariáni v Bengálsku odmietajú mäso, ale jedia ryby a raky. Mishti Doi, sladený jogurt v hlinenej nádobe je bengálska špecialita podávaná ku koncu jedla, obyčaje s iným mliečnym dezertom.

Pôda južnej Indie sa skladá s tvrdej lávy, bohatej na železo, ktorá je stará viac ako 50 miliónov rokov. Je známe, že ryža sa v tomto regióne pestuje od roku 500 pred Kristom, ako efektívny prostriedok na zavodňovanie. Strava je súčasťou tradičného juhoindického svetonázoru a Indovia tu ešte stále sedia so skríženými nohami na koberčeku a jedia z nerezového taniera (thali) alebo z časti banánového listu. Hojne sa konzumuje ryža pripravená varením, alebo pretlačená do tenučkých pásikov, známa ako Dossay alebo Idli. Aj Dossay ajIdli sa pripravujú z namočenej ryže a tieto dva pokrmy sa jedia s rôznymi koreninami, zeleninou a ľahkým dál bujónom, známym ako Sambar. V Karntáke, centrálnom južnom štáte, sa pestuje Mandige, ktoré sa varí v zahriatej keramickej nádobe a plní sa plnkou z cukru, mletého kardamonu a kúskov kokosu. Základné jedlo sa skladá zo zeleniny, ktoré sprevádza všeobecne obľúbené Dosay, Idli alebo varená ryža.

Obľúbenou južanskou zeleninou je baklažán. Rovnako obľúbená je aj horká tekvica, ochutená soľou a početnými koreninami pred pražením v oleji alebo pred varením v sirupe s nerafinovaným cukrom (jaggery), aby sa stratila aj posledná stopa horkej chuti.

Balaka je pripravená z červených čili papričiek namočených v slanej vode, osušených a do chrumkava opražených v oleji. Papad alebo poppadum sú pšeničné, ryžové, alebo šošovicové kolieska, tenké ako papier. Vyprážajú a podávajú sa s hlavným jedlom.

Rada: Ak chcete ochutnať uvedené lahôdky, vyhľadajte reštauráciu, kde vám budú podávať indické jedlá servírované tradičným spôsobom - všetky jedlá, vrátane dezertu vám prinesú na stôl naraz.

Tipy pre cestovateľov

• Počas pobytu v Indii nikdy neurazte nejakú kravu. Táto darkyňa mlieka je posvätným zvieraťom.
• Indiu je najlepšie navštíviť od novembra do polovice februára.
• Sezóna atraktívnych indických svadieb je medzi novembrom a marcom.
• India má tri ročné obdobia - horúce, mokré (monzún) a studené.
• India má okolo miliardy obyvateľov.
• Základné koreniny sa v indickej kuchyni používajú surové.