Olivy – potravina aj liek

Už od antických časov sa plody olivovníka využívali ako potravina, drevom sa kúrilo a plody sa používali pri liečení chorôb.

Olivy, ktoré sa považujú za jedny z najstarších jedlých plodín poznáme už 5 až 7 tisíc rokov, pochádzajú z Kréty. Rýchlo sa rozšírili do Egypta, Grécka, Palestíny a Malej Ázie.

Spomínajú sa v Biblii, opísané sú aj v dielach starobylej egyptskej civilizácie a veľkú úlohu zohrávali aj v gréckej mytológii, kde sa spomína, že bohyňa Aténa v súťaži s Poseidónom kvapla kvapku vody do údolia, kde potom vyrástol olivovník.

Už od antiky sa plody olivovníka jedli, drevo sa používalo na kúrenie a na stavbu a plody sa používali pri liečení mnohých chorôb. Olivovník je považovaný sa symbol mieru a múdrosti.

Zo stromu na stôl

Olivovník - symbol mieru a múdrosti.

Olivy sú považované za druh ovocia a sú plodom stromu Olea europaea. Kvôli vysokému obsahu tukov (15-35%), olivovník dostal meno podľa latinského slova olea, čo znamená olej. Kvitne v apríli a v máji, plody sa zbierajú na jeseň.

V časoch kým ešte nebola rozvinutá technológia spracovania potravín, časť nezrelých olív sa zbierala v septembri, tie sa potom nejaký čas namáčali v morskej vode, po prepláchnutí ukladali do kamenných nádob, alebo pohárov a zalievali morskou vodou s pridanými vetvičkami feniklu. Takto pripravené sa mohli jesť až do nasledujúcej jari. Čierne, úplne zrelé olivy sa solili a skladovali  v nádobách, alebo v pletených košoch, ktoré prepúšťali vodu.

V dnešnej dobe sa olivy zbierajú v októbri a v novembri. Niektoré sa zbierajú kým sú ešte zelené a nezrelé, iné sa nechajú úplne dozrieť, zrelé olivy sú čiernej farby. Takáto farba sa môže získať aj keď nezrelé zelené olivy necháme na vzduchu zoxidovať, následkom čoho stmavnú.

Rôznorodosť plodov

Pôvodná chuť plodu je horká, spôsobuje ju glykozid oleuropeín,  ktorý sa nachádza v šupke olivy. Preto sa po zbere plody musia spracovať. Spôsob spracovania surových olív závisí od druhu, miesta pestovania, času zberu a od chute, textúry a farby, ktorú chceme dosiahnuť.

Olivy sú veľmi dobrým zdrojom mono nenasýtených mastných kyselín a dobrým zdrojom vitamínu E. Dokonca 75% ich tukov tvorí oleínová kyselina, ktorá znižuje hladinu cholesterolu v krvi.

Na farbu olivy, ktorá určuje jej konečné charakteristiky vplývajú aj rôzne metódy spracovania olív, včítane fermentácie, čiže uchovávania v oleji, náleve, alebo soli. Okrem toho, že olivy menia farbu na čiernu, fialovú, hnedú, červenú, alebo žltú, tieto postupy menia aj textúru šupky, ktorá môže byť hladká a lesklá, alebo scvrknutá.

Okrem veľkosti a tvaru sa olivy rozlišujú aj podľa chuti, ktorá môže byť kyslo - horká, pikantná, alebo sladká. Dnes je čoraz častejšie možné v obchodoch nájsť aj olivy bez kôstok, ale aj také, ktoré sú plnené syrom, paprikou, kaparami, alebo orechovými plodmi.

Liečivé vlastnosti

Olivy sú dobrým zdrojom mono nenasýtených mastných kyselín a dobrým zdrojom vitamínu E. Až 75% celkového obsahu tuku tvorí oleínová kyselina, o ktorej je dokázané, že znižuje hladinu cholesterolu. Vďaka stabilite mono nenasýtených mastných kyselín, olivy chránia bunky, osobitne v kombinácii s vitamínom E. Ich vzájomné pôsobenie znižuje riziko poškodenia buniek, ako aj vznik zápalových procesov.

Vitamín E je hlavný telesný antioxidant, rozpustný v tukoch, ktorý zachytáva a neutralizuje voľné radikály vo všetkých častiach tela, kde sú prítomné tuky. Voľné radikály spôsobujú poškodenia, ktoré môžu viesť k početným chorobám. Tak, napríklad, zoxidujú cholesterol, ktorý sa potom zhromažďuje v cievach, následkom čoho môže byť infarkt alebo mozgová príhoda. Zabraňovaním oxidácie cholesterolu, olivy pomáhajú aj prevencii a vývoji srdcových chorôb.

Okrem mono nenasýtených mastných kyselín a vitamínu E, olivy obsahujú aj množstvo aktívnych fytonutrientov, ako sú polyfenoly a flavonoidy, ktoré pôsobia protizápalovo. Ich pôsobením sa zmierňujú symptómy astmy, osteoartritídy a reumy, tri choroby, na ktorých vzniku nesú najväčšiu vinu voľné radikály. Ukázalo sa, že vitamín E z olív môže dokonca zmierniť návaly tepla u žien v klimaktériu.

Využitie olív

Olivy sú jednou z najstarších potravín, známe sú približne 5 až 7 tisíc rokov, pochádzajú z Kréty.

Okrem výroby olivového oleja, olivy sa využívajú aj v gastronómii na výrobu rôznych nátierok, ako predjedlo, do omáčok k rybe a hydine, pridávajú sa skoro do všetkých šalátov a čoraz častejšie sa pridávajú aj do omáčok na cestoviny.

Ak chcete pripraviť marinované olivy, dajte ich do olivového oleja, pridajte citrónovú šťavu, semiačka koriandra a rasce.

V Španielsku sa nedávno objavil aj chlieb, ktorý obsahuje  hydroxytyrozol, antioxidant získaný z olív, ktorý pomáha spomaľovať starnutie. Aj u nás sa v niektorých obchodoch dá kúpiť pečivo s kúskami olív.

Na ostrove Brač sa pripravuje aj likér z čiernych olív. Na to je potrebná pálenka, zrelé čierne olivy, cukor, citrónová kôra, pomarančová a grapefruitová kôra a klinček. Po zmiešaní všetkých zložiek sa nádoba nechá odstáť 40 dní, potom sa zmes prefiltruje a nechá sa dozrieť 6 mesiacov.