Francúzsko

Zemepisná poloha

Francúzsko je krajinou, kde sa vyrába viac ako 370 rôznych druhov syra. Každý druh syra vypovedá svojím spôsobom o regióne, kde bol vyrobený.

Rozloha Francúzska je 547 026 km², čím je na treťom mieste v Európe, čo do rozlohy (po Rusku a Ukrajine), kým podľa počtu obyvateľov je so svojimi 54 miliónmi obyvateľov na štvrtom mieste. Hraničí so siedmimi štátmi a jeho brehy obmýva Atlantický oceán, Severné a Stredozemné more.

Ekonomika Francúzska je veľká, rôznorodá a vysoko rozvinutá, preto je Francúzsko popredným výrobcom automobilov, elektrických zariadení, nástrojov a chemikálií, no dôležité sú aj francúzske poľnohospodárske výrobky z obilnín, víno a syry.

Historický vplyv

V dávnom roku 1533 sa Katarína Medicejská vybrala na cestu do Francúzska, aby sa vydala za Henricha II, kráľa Francúzska. S osobnými predmetmi vzala na cestu kuchtíkov, čašníkov, cukrárov a niekoľko hlavných kuchárov.

Katarína bola plným právom podozrievavá voči gastronomickej kultúre francúzskeho dvora, pretože táto bola na začiatku 16.storočia vskutku katastrofálna. Výnimočne populárne boli exotické, drahé potraviny, kým miestne, čerstvé suroviny boli považované za menej hodnotné. Agresívny spôsob prípravy jedál a použitie rôznych korenín ničili výživnú hodnotu a chuť potravín. No s príchodom Kataríny na francúzsky trón sa všetko zmenilo.

Katarína – sama veľká labužníčka, odstránila všetky zlé stránky francúzskeho prístupu ku kuchyni a súčasného podávania sladkého a kyslého, pikantného a slaného.

Ťažké kalichy nahradili elegantné poháre z benátskeho skla, začali sa používať smaltované riady a vidličky, čo bola vtedy pre Francúzov veľká novinka.

Veľmi populárnymi sa stali jedlá z cestovín, (osobitne makaróny a vermicelli), potom zelenina, ako špargľa a artičoky a aromatické bylinky (bazalka, majorán a šalvia).

Charakteristika kuchyne

Croissant, čo v preklade znamená polmesiac, je obľúbené pečivo Francúzov a pochádza z Maďarska.

Strava je najpravdepodobnejšie najosobitejším výrazom etnickej skupiny, kultúry, alebo v moderných časoch aj štátu.

Zmysel pre prípravu dobrých jedál majú Francúzi vrodený. Obyčajní ľudia o jedle rozprávajú so zvláštnym zanietením, pričom ich vedomosti sú priam prekvapujúce. S takýmto hodnotovým rebríčkom sa u Francúzov vyvinul rafinovaný zmysel pre tvorbu vynikajúcich špecialít.

Každý, kto cestoval cez Francúzsko vie, že obchody a remeselné dielne sa v čase obeda zatvárajú najmenej na dve hodiny. Oni si doprajú čas na jedlo, lebo jedlo nesýti len telo, ale aj ducha svojou spoločenskou a relaxačnou funkciou.

Obed sa obyčajne skladá z troch, často aj zo štyroch chodov: predjedla, hlavného jedla, syra a dezertu. Tieto jedlá sa striedajú spôsobom, aby sa vytvorila harmónia chutí.

Povesť francúzskej kuchyne je založená na veľkom počte lahôdok, ako sú syry, mäsové výrobky, šampanské, koňak, víno a iné.

Počas jedla sa pije pochopiteľne víno, ktoré má status potraviny. Dnes už nejestvuje francúzsky vinár, alebo predavač vo vinotéke, ktorý by vám iba doporučil fľašu vína bez toho, aby vám pritom neporadil, k akému jedlu sa takéto víno bude hodiť.

V čase, keď obyčajné výrobky určujú stravovacie návyky, je potrebné zachovať tradíciu prípravy špecialít, uchovávajúcich kvalitu a svoj rozoznateľný charakter.

Polievky

Každé tradičné menu sa začína polievkou. Polievka je pre jedlo to, čo je pre dom krásne preddvorie. Až do stredu 20.storočia bola pre sedliakov polievka hlavné a jediné teplé jedlo. Pri príprave polievky sa do kotlíka (hrnca) dávalo množstvo zeleniny a iných surovín, ktoré sa potom celé hodiny varili na miernom ohni. Mäso a mastné si mohlo dopriať iba málo ľudí, tak sa polievkou prelieval kus chleba.

Francúzske slovo souper, ktoré znamená večera, sa stalo základom pre slovo polievka v západoeurópskych krajinách: suppe (v nemčine), soup (v angličtine).

Najznámejšie francúzske polievky sú: cibuľová polievka (Soupe ŕ l' Oignon), fazuľová polievka (Potée Dauphiné), tekvicová krémová polievka (Soupe de courge ŕ la crčme), alebo avignonská feniklová polievka (Potage au fenouil Avignon).

Syr

Francúzsko je krajina, ktorá vyrába viac ako 370 rôznych druhov syra. Každý syr vypovedá o regióne, kde bol vyrobený. Je výsledkom osobitej klímy, vegetácie a tradičného spôsobu výroby.

Syry môžeme podľa konzistencie rozdeliť na mäkké, polotvrdé, alebo tvrdé; syr môže mať kôrku, alebo nie, v strede môže mať modrú a na povrchu červenú pleseň. V závislosti od toho, či je mladý, alebo zrelý, korenený, vylúhovaný, alebo macerovaný sa môže zaradiť do nasledujúcich kategórií: svieži syr, priemyselný syr na varenie, mäkký syr s bielou, alebo červenou plesňou, syr s ušľachtilou bielou plesňou, kozí syr, alebo tvrdý syr.

Pri dobrom francúzskom obede je syr samozrejmou vecou, ktorá nesmie chýbať.

Kroasant

Croissant, čo v preklade znamená polmesiac je obľúbené francúzske pečivo, ktoré pochádza z Maďarska. Koncom 17.storočia obliehali Turci Budapešť a aby dobyli mesto, vykopali okolo hradieb priekopu. To si všimli pekári, ktorí sa s rannou zorou vracali z práce a vyvolali poplach, takže Turci sa museli stiahnuť.

Na znak svojho víťazstva pekári upiekli pečivo v tvare polmesiaca.

Dezerty

Jeden z najznámejších cukrárskych výrobkov je torta Saint Honoré. Vďaka svojej nápaditosti a rafinovanej chuti má česť niesť meno svätého - patróna francúzskych pekárov a cukrárov. Touto tortou dokazujú Francúzi najlepším spôsobom svoj dokonalý vkus a zmysel pre krásu. Miniatúrne guľôčky z odpaľovaného cesta, podobného ako sa používa pri "venčekoch", namočené v čokoládovej poleve, dávajú tejto torte osobitosť a štýl.

Horčica

Už v 60-tych rokoch pred Kristom bola v starovekom Ríme známa horčica, pod názvom mustum ardens, čo v preklade znamená horúca šťava. Z tohto výrazu pochádza aj francúzske slovo moutarde, anglické mustard a nemecké Mostrich.

Už od čias Karola Veľkého vedeli vidiečania pripravovať horčicu, ktorá sa rýchlo rozšírila po celom Francúzsku. V tom čase (okolo roku 1300) bolo v Paríži desať výrobcov horčice a okolo roku 1650 ich bolo už šesťsto.

Burgundskí vojvodovia, ktorí vládli okoliu Dijonu ručili už v 14. storočí za kvalitu horčice vo svojich mestách. Vydali príkaz, že horčica sa smie vyrábať iba z kvalitného horčičného semiačka.

Horčica sa považuje za univerzálnu koreninu par excellence. Zvýrazňuje chuť a je osobitne vhodná do šalátových dresingov, alebo do omáčok k mäsu a rybám.

Víno

Vo Francúzsku sa vo víne zjednocujú mnohé znaky regiónov (podobne ako u syrov): štruktúra pôdy, jej zloženie, poloha, nadmorská výška, počet slnečných dní, množstvo zrážok, mráz, horúčava a vietor. Na kvalitu vína nevplýva iba práca vo vinohrade, veľký význam na kvalitu vína majú aj pivnice. Víno vypovedá o človeku, ktorý ho vyrába. Ono vykresľuje jeho charakter, jeho kultúrne a historické dedičstvo, jeho filozofiu a jeho etiku.

Niektoré zo známych vinárskych regiónov Francúzska sú: Bordeaux, Burgundsko, Beaujolais, Côtes du Rhone a Provensálsko.

Šampanské

Šampanské je chránený názov prírodného perlivého vína, ktoré sa produkuje vo francúzskej oblasti Champagne z hrozna a vína osobitným postupom, ktorý sa nazýva methode champenoise.

Každá oslava, každý ples, každá osobitná príležitosť je nepredstaviteľná bez šampanského. Otváranie fľaše šampanského je oslavou samou osebe. Často sa pritom zabúda, že šampanské je víno, ktoré vzniklo na severe Francúzska.

Na chuť šampanského vplýva množstvo faktorov, preto môže mať toto víno chuť ľahkú, plnú, ovocnú, kvetinovú, zrelú, jednoduchú, alebo komplexnú.

Niektorí ho podávajú ako aperitív, niektorí s hlavným jedlom (hlavne s bielym mäsom), alebo s dezertom. Šampanské sa hodí na každú príležitosť, je potrebné si iba zvoliť to pravé.

Koňak

Koňak je alkoholický nápoj, získaný dvojitou destiláciou vína vyrobeného v rovnomennej oblasti Francúzska. Výroba koňaku sa začala v 17.storočí a samotný názov sa objavil až v roku 1783.

Na výrobu 1 litra koňaku je potrebné 9 litrov vína. Charakteristickú arómu získava koňak skladovaním v dubových sudoch. Koňak, ktorý má 5 rokov, je svetložltý a chuťou pripomína vanilku. Koňak, ktorý má od päť do desať rokov je tmavší a jeho chuť je výraznejšia. Až po 30. rokoch zrenia dochádza k pomalému poklesu obsahu alkoholu a okolo päťdesiateho roku má koňak požadovaný obsah alkoholu okolo 40%, kedy sa môže začať piť. No koncentrácia alkoholu sa môže korigovať pridaním destilovanej vody.

Kategorizácie koňaku: VO - trojhviezdičkový koňak - dozrieval v sude viac ako dva roky, VSOP (Very Special Old Pale) zrel v sude viac ako 4 roky a Napoleon, Extra, XO – dozrieval v sude viac ako 6 rokov.

Autor:
Gastronomické centrum Podravka